Examinando por Tema "Calidad de los alimentos"
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    Documentación de buenas prácticas de manufactura (bpm) en cárnicos el rancho según resolución 2674 del 2013
    (Pereira: Universidad Tecnológica de Pereira, 2020) León Quintero, Rosalba ; Fernández Henao, Sergio Augusto
    La organización mundial de la salud plantea que la mayoría de enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, son generadas por problemas sanitarios y de manipulación. En Colombia para el 2018 se reportaron al sistema nacional de vigilancia (SIVIGILA) 11.502 casos de enfermedades transmitidas por alimentos, 49,8% más que el año 2017 lo que genera un gran problema para la salud pública y privada. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patógenas para el hombre, forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado...
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    Documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la empresa derivados de Fruta Ltda según decreto 3075 de 1997
    (Pereira : Universidad Tecnológica de Pereira, 2012) Díaz Agudelo, Mary Luz ; Saavedra Flórez, Sandra Lorena
    En el presente trabajo se diseñó la documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según el Decreto 3075 de 1997 en la empresa DERIVADOS DE FRUTA LTDA. Se utilizó el formato del acta de visita de inspección sanitaria a fábricas de alimentos desarrollado por el INVIMA que enumera de forma ordenada la lista de evaluación y describe los capítulos y artículos del Decreto 3075 para realizar un diagnóstico inicial de los numerales de la norma que no se cumplen. A partir del diagnóstico, se establecieron los incumplimientos, que proyectaron un plan de trabajo para el cumplimiento de las actividades tendientes a la certificación de la planta en Buenas Prácticas de Manufactura, además se identificó que adecuaciones locativas requería la empresa para cumplir con los requisitos de la Norma. También se identificó la necesidad de documentar el plan de saneamiento que incluye los programas de: Limpieza y desinfección, control integrado de plagas, control de abastecimiento de agua potable, manejo integrado de residuos sólidos, manejo integral de residuos líquidos, mantenimiento y calibración y capacitación para manipuladores de alimentos que se desarrollaron en el presente trabajo, los cuales se hicieron bajo la construcción documental del numeral 4.2.2 de la NTC ISO 22000/2005 (Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos).
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    Documentación e implementación de las buenas prácticas de manufactura según decreto 3075 de 1997 para la Empresa de Alimentos Comarepa
    (Pereira : Universidad Tecnológica de Pereira, 2013) Baena Clavijo, Lina María ; Rodas Parra, Claudia Yanince
    Este trabajo se desarrolló con el propósito de documentar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Comarepa. Los procedimientos contenidos en el manual pretenden generar condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los productos procesados en la empresa, cumpliendo con los requisitos del Decreto 3075 de 1997. Estos procedimientos se desarrollaron con base en las necesidades particulares del proceso productivo de la empresa Comarepa.
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    Documentación y elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) según el decreto 3075 de 1997 en la empresa Helados las delicias de la ciudad de Cartago - Valle
    (Pereira : Universidad Tecnológica de Pereira, 2014) Ruiz Bernal, July Viviana ; Martínez Mesa, Mayra Johanna
    A lo largo del tiempo se han ido incrementado las enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales han alertado a las empresas sobre la necesidad de implementar programas de inocuidad de alimentos para reducir los riesgos de salud pública. Helados Las Delicias es una empresa dedicada a la elaboración de helados lo cual requiere un control directo sobre la inocuidad de los mismos. En este proyecto se documentó y elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el cuál fue diseñado siguiendo los lineamientos exigidos en el Decreto 3075 de 1997. Se realizó un diagnóstico inicial en la empresa utilizando el Acta de Inspección para empresas de Alimentos emitido por el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) para conocer el estado de cumplimiento en el que se encontraba. De acuerdo a los resultados obtenidos se elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura el cual comprende los siguientes programas: Programa de limpieza y desinfección. Programa de control de plagas. Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos. Programa de abastecimiento de agua potable. Programa de control de trazabilidad. Programa de calibración y mantenimiento de equipos. Programa de capacitación de manipuladores. Así mismo se elaboraron formatos de monitoreo de cada programa para comprobar el desempeño de las condiciones higiénico sanitarias. Al finalizar el proyecto se realizó el diagnóstico final con el acta del INVIMA y con los resultados obtenidos se pudo observar un incremento en la evaluación de las condiciones higiénico sanitarias de la empresa, esto se debe a las capacitaciones del personal en la correcta manipulación de los alimentos y en la adecuación de la infraestructura de la planta de producción.
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    Estandarización del método calorimétrico para la determinación del poder calorífico de alimentos para la Escuela de Tecnología Química
    (Pereira : Universidad Tecnológica de Pereira, 2016) Fernández Molina, Crysthian Andrés ; Durán Rincón, Melvin Aroldo
    Se denomina poder calorífico a la cantidad de calor que libera la unidad de masa de una sustancia cuando se oxida hasta su total conversión en CO2 y agua (en los hidratos de carbono y grasas) y CO2 y agua y productos nitrogenados (en las proteínas). En los seres vivos el proceso que genera energía esencialmente es la oxidación metabólica de los alimentos. Denominada a esta energía metabólica y es aquella generada por los organismos vivos gracias a procesos químicos de oxidación como productos de los alimentos que ingieren. El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas que realizan las células para obtener energía, y sintetizar compuestos. Los seres vivos son sistemas termodinámicos que requieren un suministro continuo de energía fundamentalmente para sostener costosos procesos bioquímicos, tales como el mantenimiento de la temperatura corporal, la respiración, la circulación, la síntesis de biomoléculas, el transporte activo de iones y de numerosas sustancias a través de las membranas celulares, así como la ejecución de trabajo mecánico (actividad física). La energía necesaria para vivir se obtiene a partir de la oxidación de los alimentos que ingerimos, ya sean hidratos de carbono, lípidos, proteínas o alcohol. Funcionalmente esa energía se distribuye en tres bloques: el metabolismo basal, que es la energía necesaria para que el ser vivo mantenga su estado de ser viviente, el costo de la actividad física que lleva a cabo el ser vivo y el efecto térmico de los alimentos, que es la energía necesaria para la utilización de estos. La energía que aportan los alimentos puede determinarse mediante la medida del calor desprendido durante su combustión (calorimetría directa) o mediante la medida de los productos o reactivos de la misma (CO2 y O2 respectivamente), lo que se conoce como calorimetría indirecta. Una kcal se define como la cantidad de calor necesaria para elevar un grado Celsius la temperatura de un litro de agua. Corrientemente se utiliza el término Caloría (con mayúscula) como sinónimo de kcal. Otra unidad utilizada es el kJ (1 kcal equivale a 4,128 kJ), de todas formas el uso de Calorías (kcal) es mucho más empleado y más frecuente en la terminología energética común en Nutrición. La caloría se emplea como un índice para medir la energía de los alimentos ingeridos y poder así elaborar dietas adecuadas y a menudo «bajas en calorías» (suelen suponer una reducción de un 30%)que permitan la pérdida de peso corporal en aquellos casos que se haya diagnosticado sobrepeso. En cualquier caso, las dietas por debajo de 1.200 kcal están consideradas como peligrosas, ya que son deficientes en algunos nutrientes importantes. En algunos alimentos se habla también de calorías basura (denominadas también como calorías vacías), que son las calorías provenientes de alimentos con muy poco valor nutritivo, como pueden ser los refrescos azucarados o las bebidas alcohólicas. En la industria alimentaria, el valor energético de los alimentos se determina principalmente por la aplicación de un método empírico introducido a finales del siglo XIX. Este método, conocido como la regla 4-9-4; basado en la composición nutricional de los alimentos. Las cantidades de los nutrientes (en gramos) utilizados principalmente por el cuerpo humano para obtener energía (proteínas, lípidos y carbohidratos)se multiplican, respectivamente, por factores 4, 9 y 4 (kcal.g-1) para obtener así el valor energético de los alimentos.
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    Estandarización y montaje del método de medida del perfil de textura para la línea de alimentación infantil en la empresa Dulcesol del pueblo Villalonga de España
    (Pereira : Universidad Tecnológica de Pereira, 2016) Patiño Villada, Luis Arley ; Montoya Navarrete, Carlos Humberto
    La presente investigación se llevó a cabo con el fin de estandarizar el método para el análisis del perfil de textura de algunos de los productos de la línea de alimentación infantil de la empresa Dulcesol en España, el cual aunque considerado un parámetro de importancia para el control de calidad de los mismos aún no se había medido instrumentalmente y solo quedaba en la verificación organoléptica, para la estandarización del método se calcularon los valores estadísticos necesarios y luego usando el método estandarizado se tomaron medidas de los productos para encontrar las variaciones de textura en los mismos. Como muestras se midieron los productos de Puré de pollo con Arroz, Puré de Pollo con Verduras, Puré de tres Frutas y Puré de Verduras con Merluza, midiendo cada una de las muestras por triplicado se midieron los parámetros de dureza y adhesividad los cuales serían los de mayor relevancia para la empresa en este tipo de alimentos como son los purés, para la medida de estos dos parámetros se usó un equipo Texturómetro modelo TA.XT Plus. Con la investigación se pudo evidenciar como las muestras, aunque guardan una relación en textura dependiendo del producto tenían variaciones de adhesividad y dureza dependiendo del autoclavado y lote de producción.
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    Implementación de un método de determinación de fibra cruda en materias primas y producto terminado en alimentos para animales en CIPA S.A
    (Pereira : Universidad Tecnológica de Pereira, 2016) Ramírez Cardona, Diana Milena ; Arrubla Vélez, Juan Pablo
    En este documento se describe la implementación de un método de determinación de fibra cruda (Norma Técnica Colombiana. NTC 5122) en materias primas y producto terminado en la empresa CIPA S.A de la ciudad de Cartago/Valle, esta implementación surge de la necesidad de tener un método alterno que permita respaldar los resultados que obtienen por medio de espectroscopia infrarrojo. En la implementación de este método se encontró un buen rango de concentración de trabajo entre 10 y 28 %, con un coeficiente de varianza (CV) menor al 5 %. Se determinó el promedio del aporte de fibra cruda de las materias primas torta de palmiste y cascarilla de arroz y se creó el instructivo técnico para el laboratorio de control calidad de CIPA S.A. De este modo se garantiza la composición en fibra de los productos elaborados cumpliendo con las exigencias del Instituto Colombiano Agropecuario.
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    Implementación y documentación de las normas BPM para el envasado de agua en la empresa Amercorp S.A.S con base en el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud
    (Pereira : Universidad Tecnológica de Pereira, 2013) Bedoya Rengifo, John Fredy de Jesús ; Sánchez Devia, Jhon Fredy
    En el presente trabajo se registra la metodología aplicada a nivel de documentación, en referencia a las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) para la planta de agua AMERCORP S.A.S, donde se establece, describe y documenta los distintos procedimientos operacionales y de calidad enfocados a la producción de agua envasada. Se inició con un perfil higiénico-sanitario para evaluar en el estado en el cual se encontraba la empresa, en el desarrollo de las BPM, utilizando como herramienta el acta de inspección sanitaria a fábrica de alimentos diseñada por INVIMA argumentado por el Decreto 3075 de 1997, posteriormente se analizaron los resultados y se encontró que la empresa en su momento empleo el sistema HACCP, que contaba con una cantidad de información considerable acerca de las buenas prácticas higiénicas de manipulación y producción, pero la misma estaba obsoleta a la fecha y la mayoría de procedimientos no estaban implementados, por consiguiente se elaboró un plan de acción en el cual se actualizó la documentación, creándose un manual de BPM, el cual cuenta con el plan de saneamiento básico que comprende los siguientes programas: programa de limpieza y desinfección, programa de control integrado de plagas, programa de manejo de residuos sólidos y líquidos, programa de abastecimiento de agua potable y programa de capacitaciones. Acompañado de un plan de muestreo. Lo anterior, se encuentra estructurado y unificado bajo la Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008 (Sistemas de Gestión de Calidad). Durante la práctica, se implementó un gran porcentaje de los procedimientos estructurados en el plan de saneamiento a través de capacitaciones, participando a su vez en la ejecución y seguimiento de estos.
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    Mejoramiento del proceso de producción de pan mediante el uso de herramientas estadísticas en la Panificadora Éxito en el municipio de Dosquebradas
    (Pereira : Universidad Tecnológica de Pereira, 2012) Pineda Mejía, Cristhian Andrés ; Zapata Salguero, Alexander
    El trabajo fue realizado en la Panificadora Éxito ubicada en el municipio de Dosquebradas, esta empresa deseaba reducir el porcentaje de productos defectuosos en los panes mantequilla de 50 gr que se manifestaba durante el proceso de empaquetado del producto final. Para ello se realizó un completo estudio de cada una de las fases del proceso productivo en donde se identificó que el inconveniente no se situaba en la fase de empaquetamiento sino que durante los diferentes pasos de elaboración del pan se presentaban elementos causantes de la variabilidad en las dimensiones finales de los panes lo cuales ocasionaban errores visibles en la última etapa del proceso. Mediante el uso de herramientas estadísticas, en especial el diseño experimental, se analizaron diferentes procesos del sistema, identificando y manipulando las diferentes variables controlables en búsqueda de una combinación de factores que redujera la variabilidad del proceso y mejorara cada etapa de fabricación. Una vez realizadas las modificaciones a las fases determinadas finalmente se realizó un muestreo del producto final, donde se obtuvo una disminución del porcentaje de panes no conformes pasando del 6% al 3% del total de la producción, reduciendo los costos generados por desperdicios y reproceso en aproximadamente 18 millones anuales los cuales fueron recomendados invertir en diferentes herramientas de control que permitan el mejoramiento continuo de la empresa.