(Universidad Tecnológica de Pereira, 2021)
Ruiz Grisales, Daniela; García García, Enis Paola
La protección de salud, la vida y la nutrición se convierte en un factor fundamental para cada uno de los actores de la sociedad que participan de la cadena de suministro en la alimentación, como lo son, por ejemplo, los establecimientos de preparación de alimentos, quienes deben incluir dentro de su operación las acciones pertinentes a proporcionar inocuidad a cada uno de los alimentos preparados.
El presente trabajo comprende un conjunto de herramientas que facilitan el diagnóstico, la medición de indicadores críticos y la gestión de riesgo en los establecimientos de preparación de alimentos, a través de una metodología que aborda 3 fases, la primera relacionada con el diagnóstico del estado actual frente a un conjunto de requisitos y aspectos que aportan a la conformidad en cuanto a la gestión de la calidad, la seguridad y salud en el trabajo, la gestión ambiental, la gestión financiera y la satisfacción del cliente; la segunda fase adopta del modelo IVC-SOA del INVIMA para llegar a la categorización de nivel del riesgo por producto y también por establecimiento.
Finalmente, en la tercera fase se establece un conjunto de 21 indicadores que proporcionan datos críticos para la toma de sesiones, especialmente en el aseguramiento de la inocuidad de alimentos.