Estandarización del método calorimétrico para la determinación del poder calorífico de alimentos para la Escuela de Tecnología Química
Estandarización del método calorimétrico para la determinación del poder calorífico de alimentos para la Escuela de Tecnología Química
Director
Durán Rincón, Melvin Aroldo
Autor corporativo
Recolector de datos
Otros/Desconocido
Director audiovisual
Editor/Compilador
Editores
Pereira : Universidad Tecnológica de Pereira
Tipo de Material
Fecha
2016
Cita bibliográfica
Título de serie/ reporte/ volumen/ colección
Es Parte de
Resumen
Se denomina poder calorífico a la cantidad de calor que libera la unidad de masa de una sustancia cuando se oxida hasta su total conversión en CO2 y agua (en los hidratos de carbono y grasas) y CO2 y agua y productos nitrogenados (en las proteínas). En los seres vivos el proceso que genera energía esencialmente es la oxidación metabólica de los alimentos. Denominada a esta energía metabólica y es aquella generada por los organismos vivos gracias a procesos químicos de oxidación como productos de los alimentos que ingieren. El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas que realizan las células para obtener energía, y sintetizar compuestos. Los seres vivos son sistemas termodinámicos que requieren un suministro continuo de energía fundamentalmente para sostener costosos procesos bioquímicos, tales como el mantenimiento de la temperatura corporal, la respiración, la circulación, la síntesis de biomoléculas, el transporte activo de iones y de numerosas sustancias a través de las membranas celulares, así como la ejecución de trabajo mecánico (actividad física). La energía necesaria para vivir se obtiene a partir de la oxidación de los alimentos que ingerimos, ya sean hidratos de carbono, lípidos, proteínas o alcohol.
Funcionalmente esa energía se distribuye en tres bloques: el metabolismo basal, que es la energía necesaria para que el ser vivo mantenga su estado de ser viviente, el costo de la actividad física que lleva a cabo el ser vivo y el efecto térmico de los alimentos, que es la energía necesaria para la utilización de estos. La energía que aportan los alimentos puede determinarse mediante la medida del calor desprendido durante su combustión (calorimetría directa) o mediante la medida de los productos o reactivos de la misma (CO2 y O2 respectivamente), lo que se conoce como calorimetría indirecta. Una kcal se define como la cantidad de calor necesaria para elevar un grado Celsius la temperatura de un litro de agua. Corrientemente se utiliza el término Caloría (con mayúscula) como sinónimo de kcal. Otra unidad utilizada es el kJ (1 kcal equivale a 4,128 kJ), de todas formas el uso de Calorías (kcal) es mucho más empleado y más frecuente en la terminología energética común en Nutrición. La caloría se emplea como un índice para medir la energía de los alimentos ingeridos y poder así elaborar dietas adecuadas y a menudo «bajas en calorías» (suelen suponer una reducción de un 30%)que permitan la pérdida de peso corporal en aquellos casos que se haya diagnosticado sobrepeso. En cualquier caso, las dietas por debajo de 1.200 kcal están consideradas como peligrosas, ya que son deficientes en algunos nutrientes importantes. En algunos alimentos se habla también de calorías basura (denominadas también como calorías vacías), que son las calorías provenientes de alimentos con muy poco valor nutritivo, como pueden ser los refrescos azucarados o las bebidas alcohólicas. En la industria alimentaria, el valor energético de los alimentos se determina principalmente por la aplicación de un método empírico introducido a finales del siglo XIX. Este método, conocido como la regla 4-9-4; basado en la composición nutricional de los alimentos. Las cantidades de los nutrientes (en gramos) utilizados principalmente por el cuerpo humano para obtener energía (proteínas, lípidos y carbohidratos)se multiplican, respectivamente, por factores 4, 9 y 4 (kcal.g-1) para obtener así el valor energético de los alimentos.