Estudio de las características Fisicoquímicas de la yuca (Manihot esculenta Crantz) y sus efectos en la calidad de hojuelas fritas para su procesamiento en la empresa Pronal S.A.
Estudio de las características Fisicoquímicas de la yuca (Manihot esculenta Crantz) y sus efectos en la calidad de hojuelas fritas para su procesamiento en la empresa Pronal S.A.
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Editor/Compilador
Editores
Pereira : Universidad Tecnológica de Pereira
Tipo de Material
Fecha
2012
Cita bibliográfica
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Resumen
Se estudiaron las características fisicoquímicas que presentaron dos variedades de yuca (Manihot esculenta Crantz), en la influencia de las hojuelas fritas, con el objetivo de determinar la mejor opción para el procesamiento en la empresa PRONAL S.A. (Productora Nacional de Alimentos). Las variedades de yuca analizadas fueron: chirosa (MCol 2066) e ICA (HMC1), cada una, en tres edades de período vegetativo (10, 11 y 12) meses, las cuales fueron cultivadas en el eje cafetero. Para dar respuesta al objetivo del proyecto, se realizaron las pruebas a la materia prima, tales como: contenido de almidón, materia seca, ácido cianhídrico, amilosa, amilopectina, fibra cruda y azúcares reductores; posteriormente se procesaron hojuelas de yuca de cada variedad y edad (individualmente), usando el proceso de producción descrito por la empresa; finalmente se realizaron las siguientes pruebas para el producto terminado: análisis de color (matiz y luminosidad), textura (dureza), ácido cianhídrico y contenido de grasa. Los datos arrojados en cada prueba realizada, fueron analizados mediante el análisis de varianza (ANOVA) de un factor y test de Tukey (análisis de comparación múltiple). Los análisis realizados, demostraron que la variedad de yuca ICA (HMC1) en la edad de 12 meses, es la más opcionada para el procesamiento en la empresa, ya que reúne 9 de las 12 características analizadas a la materia prima y producto terminado, entre ellas: azúcares reductores (0,57%), amilosa (20,51%), materia seca (47,26%), almidón (93,55%) ácido cianhídrico en materia prima (84,64 ppm) y producto terminado (46 ppm), dureza (18,45 Kg.seg), matiz (90,28 hº) y grasa (23,36%). Como segunda opción de respuesta se sugirió la misma variedad de yuca, pero en la edad de 11 meses, ya que reúne 7 de las 12 características analizadas, entre ellas: azúcares reductores (0,5%), amilosa (20,39%), fibra cruda (1,88%), ácido cianhídrico en producto terminado (37%), dureza (18,3%), almidón (92,85%) y grasa (24,04%).